Productos tradicionales de Alcalalí: la pasa

¿Qué es?

La pasa es la uva secada y deshidratada mediante el proceso de la pasificación o «l’escaldà de la pansa» («el escaldado de la pasa», aunque realmente se escalda la uva para transformarla en pasa). A partir del siglo XVIII la pasa empezó a producirse en los riuraus: son unas construcciones típicas de la Marina Alta hechas de piedra, cal y barro y compuestas por una serie de arcos de medio punto orientados al sur; así recibían el calor del sol durante la mayor parte del día.

Delante de los arcos (en la zona llamada «sequeret») se colocaban los cañizos y, encima de estos, las uvas empapadas en lleixiu (mezcla de agua con cenizas, hierbas y cal). Los arcos protegían las uvas de la lluvia y la humedad, y el sol las iba deshidratando hasta convertirlas en pasas.

La venta de la pasa a toda Europa (en especial a Inglaterra y Rusia) alcanzó su auge en el siglo XIX, tanto en Alcalalí como en el resto de la Marina Alta, pero decayó en el siglo XX debido a la plaga de filoxera procedente de Estados Unidos. Muchos agricultores de la comarca sustituyeron los viñedos por otros cultivos, tales como los olivos, los algarrobos y los almendros; respecto a los riuraus, algunos se abandonaron, otros se utilizan como almacén y otros se han restaurado y reconvertido con otros usos, como restaurantes o museos.

Si quieres más información sobre la industria pasera, anímate a visitar el Museo Etnológico de Alcalalí: está situado en la antigua almazara de la Cooperativa Agrícola de San José. Cerró su actividad en 1998 al quedarse sin actividad, pero el Ayuntamiento adquirió el edificio y lo reconvirtió: actualmente puede visitarse para conocer el proceso de obtención del vino, el aceite de oliva y la pasa.

También encontrarás más curiosidades en el libro «Els riuraus. L’elaboració de la pansa» (2015), del historiador e investigador Carlos V. Fuster, y en la Ruta dels Riuraus, un recorrido por algunos de los más importantes de la Marina Alta.

El proceso

En este vídeo puedes ver el proceso de obtención de la pasa y cómo el municipio de Jesús Pobre mantiene viva la tradición de «l’escaldà».